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Après avoir créé l’emporte-pièce de la belle rosace de Notre-Dame, la réalisation de la façade principale de l’édifice – dit le » frontispice » en architecture, allait de soi. Et je l’ai fait.
Seulement voilà, c’était indémoulable. Même en glaçant à l‘extrême la pâte, certaines petites pièces se laissaient emporter au moment du dégagement. Le résultat était aléatoire, et je ne pouvais pas envisager de vous proposer une forme que je n’aurais pas réussi à créer aisément en série sur de la pâte à sablé. C’est la condition indispensable de sa commercialisation.
Alors, j’ai élaboré un moule combinant emporte-pièce et tampon à biscuit, avec un manchon et un assemblage de murets d’appui, permettant de presser la pâte et de manier le dispositif.
Et avec ce système, le moule fonctionne parfaitement, il est en plus tout à fait accessible à la force d’un enfant. Vous le trouverez sur la boutique MINTY HOURS en ligne et plus précisément ici : https://mintyhours.fr/collections/emporte-pieces/products/emporte-piece-notre-dame-de-paris-moule-tampon
Voici la méthode détaillée pour exploiter au mieux ce moule en deux parties :
1. Préparer la pâte :
Assurez-vous que votre pâte (qu’elle soit sablée, à sucre ou autre) soit bien froide, idéalement après avoir été enveloppée dans du film alimentaire au réfrigérateur pendant plusieurs heures, ou toute la nuit si vous la confectionnez la veille. En réduisant l’élasticité, la réfrigération permet la découpe et la netteté de l’impression du motif.
Vous trouverez la recette habituellement utilisée dans divers articles de ce blog. Par exemple ici : https://mintyhours.com/2022/05/20/realiser-de-jolis-biscuits-de-communion/ Attention au pétrissage : dès que votre pâte est homogène et lisse, stoppez là, n’en faites pas davantage !
2. Étaler la pâte :
Sur un papier sulfurisé légèrement saupoudré de farine, étalez la pâte en veillant à l’uniformité de l’épaisseur. Affinez mais gardez en tête qu’elle doit être suffisamment épaisse pour garantir un joli relief et une bonne tenue de forme (4 à 5 mm environ). Il existe des anneaux à pâtisserie à petit prix qui aident à obtenir une belle uniformité. Une autre méthode est également disponible : les bâtons niveleurs de guidage. Vous trouverez tout sur Amazon par exemple.
3. Préparer vos outils :
Avant toute découpe ou impression, vérifiez que votre emporte‑pièce et votre tampon à biscuit sont propres, secs et légèrement farinés, afin d’éviter que la pâte ne colle aux surfaces de l’outil.
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4. Découper et imprimer la pâte :
Tant que la technique n’est pas acquise, créez 1 seul biscuit à la fois.
Commencez par découper la forme à l’aide de l’emporte‑pièce représentant le contour de l’édifice. La face qui présente le sillon le plus fin se pose sur la pâte.
Placez-le sur la pâte et appuyez fermement et de manière uniforme. La forme se chargera de découper la pâte
L’instant d’après, pendant que la pâte reste encore bien froide, emboîtez le tampon à l’intérieur du contour et appuyez doucement pour imprimer le motif, en vous aidant des barres. ATTENTION : Veillez à exercer une pression douce et régulière, et à chaque petite pression, cherchez à soulever délicatement le tampon pour vérifier qu’il peut toujours être retiré. Ne le retirez pas, mais assurez-vous qu’il peut être dégagé. Sans cette vérification, vous ne contrôlez plus l’impression et vous risquez d’arracher des éléments au moment où le tampon sera retiré
Vous pouvez débuter par le manchon cylindrique central qui vous permettra d’imprimer la rosace, puis faire apparaître les vitraux, les moulures, les portes en pressant doucement les murets les plus proches de ces détails. Au niveau des « petites dents » que forment les portes, il est conseillé d’utiliser un cure-dent ou la pointe d’un couteau pour rehausser légèrement la pâte et permettre aux portes de se dégager plus facilement lors du retirage.
L’explication peut paraître un peu compliquée, mais en réalité, le processus est simple, rapide, amusant et intuitif, un enfant peut le faire, après vous avoir vu œuvrer.
Un exemple de ce qu’il ne faut pas faire :
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Voici typiquement ce qu’il ne faut pas faire : appuyer trop, trop fort, et tout d’un coup, comme sur cet exemple :
Cela peut éventuellement fonctionner si votre pâte est glacée, mais la réussite n’est vraiment pas garantie, alors qu’un pressage doux et successif, élément par élément, sans trop enfoncer le tampon, vous assurera un beau marquage, sans difficulté au moment du décoffrage.
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5. Retirer le tampon et le moule :
Pour retirer votre tampon, vous avez besoin de vous appuyer sur les contours : l’emporte-pièce du contour de l’édifice et le contour de pâte. Gardez-les jusque-là.
En principe, le dégagement devrait s’opérer facilement puisque vous avez pressé par petites touches en vérifiant continuellement que le retirage était possible. Si jamais un élément était trop faiblement marqué, vous pouvez vous replacer exactement comme vous étiez, et réappuyer.
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Une fois que votre sablé Notre-Dame est formé et estampé, je vous recommande une dernière astuce avant le démoulage du contour. Elle est spécifique au modèle qui comporte une partie très fine et pointue : la flèche. Cette partie cuira très vite tandis que le reste de l’édifice prendra le temps normal. Votre flèche risque donc de trop brunir. Aussi, pour uniformiser la cuisson et la coloration de votre sablé, avec un couteau, créez une marge tout autour de votre forme. Découpez le papier sulfurisé sur lesquels sont posés votre empreinte et son emporte-pièce en laissant environ 2 cm autour, de façon à pouvoir les déplacer facilement.
Placez 3 ou 4 minutes au congélateur votre empreinte sur son morceau de papier, afin de durcir la pâte et pouvoir retirer l’emporte-pièce sans dommage.
Sortez votre empreinte du congélateur. Retirez délicatement votre emporte-pièce, en l’écartant un peu. Aidez-vous d’un couteau fin si besoin. Faites attention à la flèche, procédez doucement.
Puis garder uniquement le haut de la marge. Faites en sorte que cette marge ne colle pas aux bords de votre sablé Notre-Dame, il s’agit juste d’un petit capot qui sera enlevé après cuisson, il protège la flèche et lui permet de cuire normalement. Lisser éventuellement les bords de l’édifice avec un couteau.
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6. Transférer sur la plaque de cuisson :
Pour conserver le design intact, ne transférez pas votre empreinte à la spatule, faites tout simplement glisser votre papier sur une plaque de cuisson préalablement refroidie.
7. Passer à la cuisson :
Enfin, faites cuire vos biscuits selon la recette, dans votre four préchauffé en respectant les consignes indiquées par le fabricant pour la cuisson des sablés (en général 10 à 14 mm / 180° à chaleur tournante). Sortez vos biscuits dès l’apparition d’une légère dorure et laissez-les refroidir avant de les manipuler.
Edit : Nouvelle petite clé pour éviter les déformations ! Le beau biscuit attendu sera rectangulaire et orné de nombreux reliefs. Il mérite une attention supplémentaire pour éviter sa déformation avant, pendant et après cuisson, notamment si vos biscuits sont destinés à être offerts lors d’une grande occasion (un sacrement par exemple), ou si vous êtes simplement prêt à patienter pour garantir leur réussite. Les pâtissiers professionnels recommandent de faire reposer les empreintes 2 heures au réfrigérateur. Le beurre contenu dans votre pâte sera redevenu ferme et solide, il ne se liquéfiera pas au contact des hautes températures, la pâte gardera ainsi sa forme initiale. Notez que je ne l’ai pas fait, cela fonctionne quand même très bien sans, mais c’est une astuce à ne pas négliger.
8. Supprimer la protection de la flèche
Avant d’enlever cette petite partie de pâte, assurez-vous que vos biscuits ont refroidi (vous risquez de les casser s’ils sont chauds). Il peut arriver que les deux bordures adhèrent légèrement lors de la cuisson, mais il vous sera facile de diviser ces deux parties en suivant le tracé avec un petit couteau pointu.
Quelques conseils supplémentaires pour optimiser votre pratique :
– Uniformité de la pâte : Un étalage trop épais ou irrégulier peut donner lieu à des cuissons inégales ou à des impressions moins précises.
– Nettoyage sur le vif : Si vous remarquez que le tampon commence à devenir collant, essuyez-le rapidement avec une serviette en papier humide (évitez de le laver en pleine session si cela peut interrompre votre rythme de travail). Séchez-le, farinez-le
– Expérimentation : N’hésitez pas à essayer différents modes de pressions pour varier l’intensité de l’empreinte et trouver des effets décoratifs surprenants.
En mettant en œuvre ces techniques, vous obtiendrez des biscuits à la fois joliment découpés et décorés, parfaits pour sublimer vos présentations lors d’événements spéciaux.
Et enfin une dernière recommandation : NE JAMAIS METTRE LES MOULES AU LAVE-VAISSELLE. Ils sont en PLA, une matière végétale, à base d’amidon de maïs !
Je vous souhaite de vivre de beaux moments de pâtisserie artistique suivis de délicieux partages gourmands ! 🙂
MINTY HOURS 