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L’emporte-pièce de la Vierge Marie au manteau étoilé vous permettra de créer de ravissants sablés en pâte à biscuit traditionnelle.
Si vous projetez de réaliser également des biscuits nappés de pâte à sucre, ajoutez l’option du moule du contour. Ce contour – un peu plus grand de 4 mm que l’empreinte – est vendu avec le petit tampon du cœur de Marie. Tout est disponible ici : SHOP MINTY HOURS
Bien que le processus comprenne plusieurs étapes (confection des fonds sablés, découpe et marquage de la pâte à sucre, création des cœurs et assemblage des différents éléments) soyez déjà assurés de la réussite : tout est facile, la procédure demande juste de respecter la méthode. Vous pouvez réaliser ces biscuits avec des enfants.
C’est pourquoi il est judicieux de privilégier ce type de biscuits garnis de pâte à sucre si vous souhaitez en offrir à vos invités pour une grande occasion comme une communion. Vos biscuits seront tous semblables, beaux et harmonisés. Le résultat est plus aléatoire quand la prise d’empreinte se fait sur de la pâte à sablé en raison des surprises possibles de la cuisson. Or la pâte à sucre ne passe pas au four.
La pâte à sucre s’utilise exactement comme une pâte à modeler, elle est très souple à travailler. Son prix est tout à fait abordable (8,65 € le kilo). Vous la conserverez parfaitement dans un sachet plastique coulissant. Nous vous conseillons la pâte Renshaw – sans aucun partenariat commercial- pour sa haute qualité, sa plasticité, sa blancheur extra pure et son prix doux. Elle existe en différentes couleurs.
Une fois tracées et découpées, vos empreintes restent intactes avec le temps. Elles ne craquellent pas, ne se déforment pas, ne fondent pas, et se conservent très longtemps.
Notez qu’il n’est pas possible de réaliser ces biscuits en une journée. Un temps de séchage de 48h est à respecter pour que la pâte à sucre durcisse, et puisse ainsi adhérer à son support et à la fine couche de chocolat blanc qui servira de liant.
Cet article est entièrement dédié à l’explication du procédé pour obtenir ces beaux biscuits en pâte à sucre et en pâte à biscuit. Au sortir de la lecture, il ne vous manquera plus que la pratique, Vous saurez faire !
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Préparer la pâte
Une pâte bien préparée est le pivot pour réussir des biscuits parfaitement découpés. Vous pouvez partir sur la recette simple et efficace de sablés à la vanille que nous utilisons habituellement. Si vous souhaitez que les fonds sablés soient roses, vous trouverez la recette des sablés aux biscuits roses de Reims dans cet article-ci : clic ici. Vous pouvez aussi tout simplement ajouter un peu de colorant alimentaire rose à cette recette traditionnelle. Nous vous donnerons des astuces tout à la fin de cet article pour obtenir un joli rose doux !
Ingrédients :
· 125 g de beurre frais
· 125 g de sucre
· 1 gros œuf
· 1 gousse de vanille ou quelques gouttes d’extrait de vanille
· 250 g de farine (sans levure)
· Une petite pincée de sel (le moins possible pour éviter les gonflements de la pâte)
Instructions :
1. Dans un grand bol, mélanger l’œuf, le sucre et la vanille avec un petit fouet à main (c’est à cette étape que vous ajouterez éventuellement le colorant, si vous choisissez de teinter la pâte sans passer par la recette des biscuits roses de Reims)
2. Ajoutez ensuite toute la farine d’un coup. Malaxer et briser en petits fragments la pâte à la main
3. Couper le beurre en petits bouts et ajouter progressivement à la pâte ces petits morceaux de beurre. Si votre pâte semble collante, ajouter un peu de farine. Travailler rapidement, et stopper dès que la pâte est lisse. Ne pas prolonger le pétrissage
4. Placer au frais sous un film plastique, et laisser plusieurs heures, afin que la pâte soit très froide
Découper et cuire les biscuits :
Une fois votre pâte bien reposée, vous êtes prêts à utiliser vos emporte-pièces.
1. Préchauffer le four à 180°C (350°F) et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
2. Garder la pâte le plus longtemps possible au réfrigérateur. Prélever des morceaux au fur et à mesure de l’avancée du travail
3. Sur un papier sulfurisé légèrement fariné, étaler la pâte de manière régulière et d’environ 4 mm d’épaisseur. Pour optimiser la régularité de l’aspect, nous avons utilisé un petit outil magique et bon marché (environ 6 euros sur Amazon) : un lissoir de pâte. Il existe aussi de fantastiques règles à pâtisserie pour étaler la pâte à la perfection à différentes hauteurs 3, 4, 5, 6 mm etc.). Vous les trouverez sur cette même enseigne ou alors à prix bien plus bas sur Temu si vous n’êtes pas pressés (environ 3 euros)
4. Utiliser l’emporte-pièce du contour de la Vierge pour marquer et découper cette forme dans la pâte. Le bord le plus fin s’enfonce dans la pâte tandis que vous avez en main le bord le plus épais
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5. Avec un petit couteau, nettoyez et lissez le contour de votre sablé
6. Plutôt que de risquer d’abîmer votre biscuit en le transférant directement sur la plaque de cuisson, nous vous recommandons de découper votre papier sulfurisé en laissant une marge autour de votre biscuit, et de le glisser sur votre plaque de cuisson. Faites de même avec les autres biscuits en les espaçant suffisamment
7. Récupérer les restes de pâte, formez une boule et placez-la au réfrigérateur, afin de renouveler ces mêmes opérations ultérieurement
8. Enfournez les biscuits durant 10 mn, ou jusqu’à ce que les bords commencent à peine à dorer. Si vous avez opté pour la recette aux biscuits roses de Reims, il est recommandé de les sous-cuire légèrement pour conserver une belle couleur et une texture moelleuse. Surveiller de très près et retirer avant la dorure des bords
9. Durant la cuisson, il se peut que vos biscuits se mettent légèrement à gonfler. Or il est important qu’ils restent plats. De temps à autre, nous les avons doucement tapotés avec le lissoir pour remédier à ce petit inconvénient et ils sont restés parfaitement plats
10. Laisser les biscuits refroidir sur la plaque avant de les manipuler (risque de casse !).
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Le moulage de la Vierge en pâte à sucre et les secrets de sa réussite :
1. Couper un morceau de pâte à sucre et malaxer à la main comme une pâte à modeler. Pour éviter les traces et salissures, il est recommandé d’utiliser des gants alimentaires jetables.
2. Fariner le rouleau et étaler la pâte (ce farinage et les suivants s’effectueront avec de la farine, de la maïzena ou mieux, du sucre glace). La pâte doit être suffisamment épaisse (environ 5 mm) pour que les détails du marquage ressortent bien, et saupoudrée pour éviter l’adhérence de la pâte sur les parois du moule.
3. Verser de la farine dans une assiette plate (ou un sachet plastique) et fariner l’emporte-pièce.
4. Diviser visuellement l’emporte-pièce (haut et bas par exemple) et presser profondément sur toute la surface du haut. Plus le pressage sera fort, plus l’empreinte sera belle. Dégager légèrement le moule de la pâte en restant bien dans l’axe. A présent, presser profondément sur toute la surface du bas.
Grâce au farinage préalable, à l’élasticité de la pâte à sucre, et au dégagement de la première partie pressée, le démoulage devrait très aisément s’opérer. Cette technique vous permettra d’appuyer fort sans crainte d’emprisonner la pâte à sucre dans l’emporte-pièce. Avec un peu de pratique, vous le ferez vite et bien !
5. Si vous avez l’impression que votre marquage est trop faible, replacez-vous exactement dans la même position et appuyez encore plus fort jusqu’à l’obtention d’un très beau relief. Si malgré vos appuis répétés, l’empreinte est encore trop ténue et légère, cela signifie que votre couche de pâte à sucre est trop fine. Reformer une boule, et étaler de nouveau en respectant 5 mm de profondeur.
6. La pâte à sucre se découpe très facilement. Suivez l’empreinte du contour de votre Vierge Marie avec la pointe de votre couteau pour la détacher proprement.
7. Une fois que vos jolies empreintes sont prêtes, il convient de les poser à plat sur une feuille de papier sulfurisé durant 48h au moins, à l’air libre, de façon à les faire sécher et durcir, pour qu’elles puissent adhérer au chocolat blanc – qui servira de liant entre la pâte à sucre et la base en biscuit. Notez que le papier sulfurisé accélère le processus du séchage, en empêchant la pâte à sucre de coller au plateau ou à l’assiette.
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Ne les superposez pas, ne créez pas d’étages, n’utilisez pas de plats légèrement creux, laissez-les bien à plat pour éviter que les empreintes ne se déforment. C’est aussi vrai pour les fonds sablés.
Pour le collage définitif, nous restons fidèles aux flocons magiques de Candy Melts qui collent tout (clic vers le produit sur Amazon). Ce chocolat blanc au yaourt est disponible en différentes couleurs. Les flocons colorés coûtent moins chers que les blancs (5 €). Je n’en avais pas, mais j’aurais volontiers choisi un rose ou un beau bleu marial. Ces flocons fondent au bain-marie ou se placent au micro-onde, sans eau. Privilégiez quand même le bain-marie, la fonte de la texture sera mieux contrôlée et plus onctueuse. Un chocolat blanc classique devrait aussi très bien fonctionner.
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Le procédé du collage :
– Faire fondre du chocolat blanc ou la préparation « Candy Melts »
– Etaler délicatement une couche de cette préparation sur le sablé de la silhouette de Marie et apposer votre empreinte durcie.
– Faire sécher
Attention, la prise est rapide. Ajustez bien votre Vierge Marie, elle ne pourra absolument plus bouger une fois fixée ! Une pâte à sucre encore souple, et donc non séchée, ne pourrait pas adhérer. L’humidité atmosphérique participe au séchage et peut retarder le durcissement d’une journée, voire de quelques jours en cas de fortes pluies. Mais une fois que les composants se sont figés sur le biscuit, le collage est réussi et perpétuel, quelles que soient les conditions de température.
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Tamponner le cœur de Marie et décorer vos biscuits :
Il ne reste plus que la jolie finition du cœur de Marie sur une fine pellicule de pâte à sucre. Cette réalisation peut s’effectuer au moment de la création de son empreinte.
- Prélever une petite boule de pâte à sucre. Utiliser de préférence une pâte de couleur pour produire un joli contraste, elle peut s’acheter en paquet de 250gr. Il est toutefois possible de teindre ultérieurement une pâte blanche avec un vernis ou un feutre alimentaire.
- Sur du papier sulfurisé (détail important pour le décollage), étaler au rouleau la petite boule de pâte de façon à obtenir une fine pellicule. Son épaisseur doit être à peine plus profonde qu’un millimètre : entre 1 et 1,5 millimètre exactement.
- Appliquer le tampon en appuyant très fort. Placer sur le dessus du tampon un mini plateau ou une petite planche de façon à pouvoir appuyer à plat sans que les bords de la circonférence du tampon ne s’enfoncent dans la paume de votre main.
- Retirer le tampon d’un geste sec. En principe, vous devriez voir apparaître un joli cœur bien formé en bas-relief (non détaché de la pâte). Si le cœur est peu visible, cela signifie que la hauteur de votre pâte n’est pas adaptée. Il vous faudra épaissir ou affiner cette couche. L’épaisseur idéale de la pellicule dépasse à peine 1 millimètre. Autour de chaque cœur laisser une petite marge, et diviser au couteau la pâte en autant de petits fragments qu’il y a de cœurs. Cette division de la pâte accéléra son séchage.
- Laisser sécher à l’air libre sans y toucher, pendant 24h ou un peu plus si l’air ambiant est chargé d’humidité.
- Au bout de 24h, chaque petit fragment de pâte a durci, vous pouvez manipuler cette mince pellicule comme un petit objet fin qui se tient très bien, quoiqu’il présente encore une certaine souplesse. Profitez de cette légère souplesse pour découper chaque cœur – avec des petits ciseaux pointus – en suivant son contour.
- Continuer à faire sécher les cœurs tandis que sèchent les empreintes. Une fois que tout est bien sec, peindre éventuellement les cœurs. Après séchage du colorant alimentaire, coller le cœur sur la poitrine gauche de la Vierge (là où il y a le plus d’espace, près des mains jointes). Comme pour les empreintes à faire adhérer sur les biscuits, vous utiliserez la même préparation Candy Melts (ou bien de la colle alimentaire). Faire de nouveau sécher, puis servir vos ravissants biscuits.
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Stockage et présentation :
Pour conserver vos biscuits et les présenter de manière élégante :
· Stockage : Conservez vos biscuits sur un plateau, protégés par une feuille de papier sulfurisé, tout en faisant en sorte que la feuille ne colle pas aux biscuit. Pour ce faire, ajouter deux petites tasses de part et d’autre du plateau et coincez le papier dessous
· Emballage : Pour offrir vos biscuits en cadeau, optez pour des sachets transparents alimentaires (à ensacher au dernier moment), ou des boîtes décoratives. Ajoutez un ruban et une étiquette joliment personnalisée.
· Présentation : Disposez vos biscuits sur un plateau en argent ou un beau plat tapissé de papier dentelle, et parsemé de confettis pour les mettre en valeur lors d’une fête de la foi. Si le plateau présente des irrégularités de surfaces (bosses, creux), il sera à utiliser au dernier moment, vos biscuits auront besoin de patienter sur une surface vraiment plane. La pâte à sucre ne se déforme jamais après sa découpe et son marquage, à condition de garder vos biscuits bien à plat.
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Pour cette fournée, j’ai utilisé une pâte rose ❤
Comment obtenir une douce et jolie couleur rose ?
Vous pouvez choisir la recette des sablés aux biscuits roses de Reims. Dans ce cas, notez que le broyage en poudre des biscuits et des amandes a un impact sur le rendu : plus les poudres obtenues sont fines, plus le résultat est lisse et délicat. La poudre d’amande sera sélectionnée aussi blanche et fine que possible.
Vous pouvez encore opter pour la recette habituelle à la vanille, tout en ajoutant une pointe de colorant rose au mélange sucre / œuf :
Si vous souhaitez optimiser le rendu esthétique et obtenir un rose aussi doux et joli qu’une meringue rose, sachez que la couleur du beurre et du jaune d’œuf entre en compte. Plus ceux-ci sont foncés, plus votre rose risque de tirer sur l’orange et s’éloigner du rose pastel.
C’est un peu difficile à prévoir en amont. Vous avez déjà dû le vérifier, certains jaunes d’œufs sont clairs et d’autres quasiment orange foncé. De même, l’été, le beurre est généralement plus foncé que durant le reste de l’année, car l’alimentation des vaches laitières est plus riche en chlorophylle et carotène.
Si votre œuf est très foncé, ajoutez d’abord sa glaire blanche au sucre blanc, puis ajoutez en petite quantité un peu de jaune, sans tout verser. Le mélange sera d’un rose tout de même assez soutenu. C’est en ajoutant la farine qu’il s’éclaircira beaucoup. La farine sera donc bien blanche, non complète. Et le beurre aussi « blanc » et frais que possible !
Je vous souhaite de bien jolis moments de pâtisserie créative !
MINTY HOURS 