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Ingrédients (6 personnes)
- 12 biscuits roses de Reims
- 140 gr de farine (bien blanche !)
- 45 gr de sucre glace
- 2 œufs dont on exploitera tout le blanc et un tout petit peu de jaune
- 125 gr de beurre doux
- 1 cuillère à café de colorant alimentaire ROSE (et non pas rouge, car il faut une pointe d’indigo pour éviter que le magenta ne tire sur l’orange)
- 140 gr de poudre d’amande aussi blanche et fine que possible
Recette
- Réduire les biscuits en poudre fine au pilon.
- Faire fondre le beurre au bain-marie et ajouter le colorant rose. Le dosage s’expérimente en fonction de la couleur désirée. Procéder par petites touches en mélangeant bien.
- Verser dans un grand saladier la farine, le sucre glace, la poudre de biscuits roses et la poudre d’amande. Mélanger le tout au fouet.
- Dans un récipient blanc (permettant de vérifier la couleur), verser le beurre fondu coloré.
- Ajouter la glaire blanche des œufs. Mélanger en observant la teinte obtenue. Ajouter un tout petit peu de jaune d’œuf. Mélanger de nouveau. Veiller à ce que la couleur reste bien rose. Cesser d’ajouter du jaune d’œuf avant que le rose ne tire vers l’orangé (certaines qualités d’œufs sont plus claires, d’autres plus foncées, on ne peut donc le pré-quantifier).
- Amalgamer cette préparation avec celle du saladier contenant les poudres, farine et sucre.
- Mélanger avec une cuillère en bois puis pétrir à la main et former une boule. Vous pouvez réaliser ce pétrissage au robot, à petite vitesse, mais de façon générale pour un biscuit destiné à être marqué, mieux vaut ne pas pétrir trop longtemps. Arrêtez-vous dès que la pâte est lisse. C’est pourquoi je préfère le pétrissage à la main.
- Envelopper dans un film alimentaire et placer au frais plusieurs heures, de façon à obtenir une masse bien dure.
- Etaler la pâte au rouleau à 4 ou 5 mm d’épaisseur et créer les empreintes avec l’emporte pièce de votre choix.
- Préchauffer le four à 180° C. Enfourner et cuire à 170° C.
- Pour obtenir une délicate et belle couleur, sous-cuire légèrement. Ne pas attendre la dorure des bords. Surveiller de très près dès la 6ème minute.
- A la sortie du four, ne pas manipuler les biscuits avant leur refroidissement (risque de casse !)
- Nota : la couleur s’éclaircit légèrement à la cuisson « _ »
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Cette recette est largement inspirée d’une recette du Chef Alain Ducasse pour les dosages et la plupart des ingrédients, mais elle est largement modifiée pour préserver et optimiser le rendu des marquages. Si vous aviez la recette de ce chef dans vos tablettes, ne l’appliquez pas pour créer des empreintes décoratives, vos biscuits risqueraient d’en sortir très déformés, Alain Ducasse l’avait conçue pour confectionner de simples sablés ronds. La recette livrée ci-dessus est adaptée à l’estampage.
Nota 2 : Plus le broyage des biscuits et des amandes est fin, plus l’aspect du biscuit devient délicat.
Je vous retrouve d’ici peu avec le procédé de la création des biscuits de la Vierge Marie nappés de pâte à sucre ! 🙂
MINTY HOURS 