Cet article fait suite au précédent. Cette fois, nous nous focalisons sur la réalisation des rosaces en pâte à sablé uniquement. Le modèle d’emporte-pièce adapté est en vente sur le shop Minty Hours, voici son visuel et le lien vers la page de la boutique :
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Pour plus de commodité, je vous recopie la recette déjà publiée. Elle est très bien adaptée, et elle a fait ses preuves. Compte tenu de la complexité du moule, je vous recommande de commencer par cette recette. Vous aurez tout loisir d’innover plus tard, quand la technique sera acquise. Si vous êtes intolérant au gluten, vous pouvez bien sûr changer de farine.
Un mode d’emploi détaillé et une fiche résumant les étapes clés accompagnent l’achat de cet emporte-pièce.
Ingrédients :
· 125 g de beurre frais
· 125 g de sucre
· 1 gros œuf
· 1 gousse de vanille ou quelques gouttes d’extrait de vanille
· 250 g de farine (sans levure)
· Une petite pincée de sel (le moins possible pour éviter les gonflements de la pâte)
Instructions :
1. Dans un grand bol, mélanger l’œuf, le sucre et la vanille avec un petit fouet à main
2. Ajoutez ensuite toute la farine d’un coup. Malaxer et briser en petits fragments la pâte à la main
3. Couper le beurre en petits bouts et ajouter progressivement à la pâte ces petits morceaux de beurre. Si votre pâte semble collante, ajouter un peu de farine
4. Placer au frais sous un film plastique, et laisser plusieurs heures, de façon à ce que la pâte soit très froide
Mouler et Découper les sablés :
1. Gardez votre pâte le plus longtemps possible au réfrigérateur. Prélevez le morceau dont vous avez besoin au fur et à mesure de l’avancée de votre travail
2. Sur un papier sulfurisé légèrement fariné, étalez la pâte de manière régulière et d’une épaisseur suffisante pour que le marquage ressorte bien. La régularité et l’uniformité de l’aspect peuvent être optimisées grâce à un petit outil magique et bon marché (environ 6 euros sur Amazon) : un lissoir de pâte
3. C’est maintenant qu’intervient une particularité du processus de création des biscuits avec ce moule complexe : la brève congélation de la pâte. Placez votre pâte ainsi étalée (sur votre papier sulfurisé) dans votre freezeur ou votre congélateur et laissez refroidir un quart d’heure
Mouler et Découper les sablés :
1. Préchauffez votre four à 180°C (350°F) et tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
2. Faute de place, votre pâte n’a peut-être pas pu rester parfaitement étendue dans votre freezeur. Farinez votre rouleau, réétendez légèrement la pâte sur votre feuille de papier sulfurisé (sans aplatir son épaisseur) et farinez votre emporte-pièce
3. Posez votre emporte-pièce sur la pâte et appuyez longuement et fort. Si la pâte est très dure, elle n’accrochera pas. Essayez de presser le plus fort possible. Au dos, par les vides, observez où se situe la pâte. Si elle est encore éloignée du fond, appuyez de nouveau sans aller jusqu’au fond, autrement le démoulage deviendrait difficile
4. Démoulez délicatement en restant autant que possible dans l’axe, de façon à pouvoir reposer votre emporte-pièce exactement dans la même position, si jamais votre empreinte n’était pas assez profonde. Le cas échéant, pressez encore plus fort et plus longuement. Le contour extérieur de la pâte ne se retire qu’au moment où le marquage est finalisé et réussi. Vous avez besoin de cette délinéation pour démouler votre sablé. Sans cette bordure, la pâte reste prisonnière du moule
Voici une petite vidéo éclairante :
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4. Dès que la profondeur de votre empreinte vous satisfait, retirez le contour et lissez proprement le contour avec la lame d’un couteau, en suivant son tracé
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5. Pour ne pas risquer d’abimer votre marquage réussi, découpez le papier sulfurisé autour de votre biscuit en laissant une marge, et posez-les sur la plaque à enfourner [sur la photo, la marge de mon papier est grande, ayant cuit un unique sablé pour commencer]. Continuez vos estampages avec votre pâte à gâteau réfrigérée
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Cuire vos sablés :
6. De préférence, ne cuisez pas beaucoup de biscuits ensemble, pour que chacun occupe une place centrale dans le four. Respectez les consignes de la marque de votre four pour la cuisson des sablés. Surveillez de très près la cuisson, et retirez vos biscuits dès l’apparition d’une légère dorure. En général, la cuisson tourne autour de 10 mm, mais si votre préchauffage est déjà long et puissant, 8 minutes peuvent suffire. A l’inverse, un four à la force plus douce requerra une cuisson plus longue. Restez près de la vitre de votre four. Il serait dommage de réussir vos estampages et de rater votre cuisson. Parfois cela se joue à une minute près ! La pâtisserie est une affaire de patience.
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L’estampage sur pâte à biscuit est un artisanat artistique, sujet à toutes les petites variations de pression de la main humaine. Vous obtiendrez probablement des biscuits de différentes profondeurs. Que le marquage soit très prononcé ou un peu plus léger, ces sablés sont vraiment ravissants. Si vous avez également acheté l’emporte-pièce pour pâte à sucre, le mélange des différents biscuits est du plus bel effet sur un plat !
Ce moule complexe nous demande d’exercer nos vertus de patience et de persévérance. Nul besoin d’être habile de ses mains, c’est avant tout un coup à prendre. Après les premiers petits ratages, quel plaisir de réussir, de finir haut la main, et de proposer de si jolis gâteaux à partager, ou à offrir lors d’un baptême, d’une communion, d’une profession de foi ou d’une confirmation. Ces biscuits sont estampillés du mystère sacré de la splendeur de cette Rose de Notre-Dame !
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Pour aller plus loin :
Quand votre main sera exercée et que ces démoulages compliqués n’auront plus de secret pour vous, vous pourrez décoller de la recette basique et tenter des algorithmes innovants. Voici une délicieuse recette de Sixtine, aux arômes de fleur d’oranger dont on pressent l’alliance exquise avec cette Rosace mystique. Dans cet article, vous reconnaitrez l’empreinte de l’emporte-pièce de Thérèse de Lisieux que Sixtine avait utilisée pour cette recette. Son beau texte d’accompagnement est doux comme le sourire de Thérèse. Si le texte s’affiche en anglais, faites un clic droit souris : « traduire en français ».
Pour cette recette, vous aurez besoin de :
– 250 g de farine
– 130 g de beurre demi-sel coupé en morceaux (essayer d’abord avec du beurre doux pour que la pâte ne se déforme pas à la cuisson)
– 3 ou 4 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
– 70 g de sucre roux en poudre
– 2 œufs
Suite ici : https://easypeasydish.com Biscuit à la fleur d’oranger
Bonne pâtisserie à chacun de vous ! 🙂
MINTY HOURS 